Crítica de El Portal de Echaurren en Lo Mejor de la Gastronomía
Lunes, 08 de Febrero de 2010 12:36
La cocina de Francis Paniego ha madurado bastante en los últimos tiempos. Platos más sosegados y profundos, con mayor enjundia, dentro de un estilo eminentemente contemporáneo. Las formas se supeditan al fondo. Ideas más inteligentes, más particulares, más efectivas. No busca tanto la espectacularidad como la concreción y la convicción. Queda patente el nuevo estilo, la nueva etapa, en platos tan clarividentes, esenciales y naturales, sápida y táctilmente, como los espárragos cocidos al vacío -a 65º durante 6 horas- con láminas y mayonesa de perrechicos, además de brotes y un aroma de café. Otro ejemplo con el que el chef reafirma su identidad: medio hongo, también a baja temperatura, luego planchado, que se dispone bellísimamente en compañía de un brochazo muy vivo, en tonalidad y sabor, confeccionado con albahaca, ajo tierno, cebollino y pera. Cocina vegetal y fresca que tiene otros testimonios igual de brillantes y algo más recargados; es el caso de los guisantes lágrima con habitas repeladas, yema caliente, esferificación de patata, jamón y juliana de borraja; y también de la composición que lleva por título “Mediterráneo”, una osada y certera combinación de caracteres muy sensibles, en perfecta armonía: brunoise de pepino, crema de yogur, almendras frescas ralladas, helado de manzana verde y germinados de cebolla. Una construcción incontrovertible por la materia en escena y el refinamiento que proyecta: cigala con oreja de cerdo en adobo y luego asada, consomé del crustáceo y puntas de espárragos verdes. Nobleza y virtuosismo que, por enésima vez, se manifiesta en la jugosísima y súper gelatinosa ventresca de bonito con jamón y melón, en helado y licuado.
Tanta alta cocina de autor no nos ha de hacer olvidar el legado recibido de sus padres, Marisa y Félix, legendarios hosteleros riojanos. Condumios excepcionales que constituyen una grata obligación: las delicadísimas croquetas de jamón y huevo; los limpios y sabrosos caparrones; los entrañables garbanzos con rape y almejas; las evanescentes manitas de cordero y los suculentos callos y morros de ternera a la riojana, entre otras joyas de la corona, que nos incitan a volver a Ezcaray, donde la cocina transmite el calor humano de una familia auténtica ¡Ah! Siempre obligada la más excelsa merluza rebozada conocida y por conocer: la que se confita a 45 grados y se sirve con pimientos y una liviana sopa de arroz.
Fuente: lomejordelagastronomia.com
