Santi Santamaría: «La modernidad más actual es la tradición»

Viernes, 30 de Octubre de 2009 10:06

La última ponencia del I Congreso de Gastronomía de Castilla-La Mancha tuvo como protagonista a uno de los genios de la cocina española actual, el barcelonés Santi Santamaría. En esta conferencia, organizada por Caja Campo (patrocinadora del III Centenario de la Feria), el cocinero de Sant Celoni apostó por el respeto absoluto a los aspectos más esenciales de la hostelería clásica.
«Hay un componente espiritual en la cocina que no se puede describir con palabras, pero quienes amamos la buena cocina sabemos lo que significa cuando hemos tenido a una madre que ha cocinado para nosotros», aseguraba a La Tribuna poco antes de su charla.

¿Considera que la llamada nueva cocina pone más el acento en el diseño y en la innovación que en el placer gustativo?
Nueva es toda cocina que hacemos cada día, no hay mejor novedad en la cocina que incorporar diariamente los mejores ingredientes frescos comprados en un mercado próximo. Lo que sí se da es una forma de modernidad occidental que ve de manera parcial una pluralidad de tendencias. Cada día toma más importancia el hecho de que la cocina es un valor, que con los alimentos no se juega y las sociedades que no respetan los valores tradicionales son sociedades a la deriva, carentes de espiritualidad. Precisamente el lema de este Congreso, la gastronomía tranquila, es mensaje muy adecuado, valdría la pena recordar que los momentos más placenteros en una mesa son aquellos donde no hay prisas.

¿Dónde está la clave para conjugar experimentación y el respeto por los sabores y enseñanzas tradicionales?
Todos somos tradicionales y todos somos modernos, no existe confrontación entre tradición y modernidad. La modernidad más rabiosamente actual es la tradición. El mundo está cambiando y debemos corregir aspectos que están perjudicando a la biodiversidad del Planeta e incluso a la biodiversidad cultural, porque estamos unificando un determinado estilo de vida y lo importante es que las formas de comer estén vinculadas con nuestra cultura y territorio.
Pese a haber llegado a lo más alto en el mundo de la cocina, siempre reivindica la forma artesanal de elaborar los platos...
A mí me gusta cocinar pensando en los demás y el mundo mediático tiene el poder de comprar la libertad de las personas. Se están construyendo platos y añadiendo ingredientes de forma inconexa e injustificada, propiciando formas y procedimientos de la gran industria en un oficio artesano como el nuestro.

¿Se reafirma en sus polémicas declaraciones sobre el uso de aditivos industriales en la nueva cocina?
Todas las controversias son importantísimas, porque no hay progreso posible sin debate. Para un cocinero como yo es un deber poner en cuestión formas e ingredientes que se exportan como paradigma de la España gastronómica y trasladar a la sociedad la disconformidad con un determinado modelo que se auspicia con dinero público.    

Fuente: latribunadealbacete.es