El paladín del queso de leche de vaca

Lunes, 14 de Diciembre de 2009 12:47

La UPV y la Cofradía de la Gastronomía premian al bilbaíno Alfonso Zamora por su contribución a la investigación alimentaria

Es un torrente de conocimientos sobre producción de quesos y desde su larga experiencia recomienda encarecidamente que «en Euskadi tenemos que empezar ya a producir queso de leche cruda de vaca» porque es bueno, barato, alimenticio, ancestral y solucionaría muchos problemas a los ganaderos. Por sus investigaciones y su estudio 'El queso de vaca en Euskadi, concerniente al sector primario, ganadero y artesano' Alfonso Zamora (Bilbao, 1943, químico e ingeniero agrícola) ha merecido el XVII Premio Félix Mocoroa a la investigación alimentaria, que la UPV/EHU y la Cofradía Vasca de Gastronomía otorgan en San Sebastián, un reconocimiento a muchos años de trabajo. «Y eso que saben que soy bilbaíno, del Athletic... y socio de honor de la Cofradía Vasca de Gastronomía».
No cabe duda de que la trayectoria de Zamora es amplia. Ha trabajado mucho en la industria alimentaria, luego en el cooperativismo y, finalmente, en su casa, en una pequeña quesería de productos tradicionales y de innovación alimenticia. «Ahora lo llevan mis hijas. Yo doy a conocer mis conocimientos para no llevármelos a la tumba. Difundo mis experiencias académicas y profesionales, en esta etapa. Es mi lado -dice- más creativo».

«Producción testimonial»
El estudio premiado defiende el queso de leche de vaca, un alimento habitual hace 40 años, pero cada vez más difícil de ver. «Y eso que la mitad del queso que consumimos es de vaca, comprado en otras autonomías y en Europa. Producimos sólo un 0,1% del total, a pesar de ser grandes consumidores». Eso es, al menos, lo que se desprende de las estadísticas. Actualmente el consumo de queso por cápita en Euskadi es del 7%. Hace diez años era del 5,5%. El consumo está prácticamente estancado si se compara con otras regiones. «Fue un error abandonar es ta producción tradicional de queso de leche de vaca sin mezcla. No tenemos derecho a obviar lo que hicieron nuestros mayores con mucho sacrificio. Cuando se abandones los personalismos, se volverá a producir ese queso puro de vaca, tan nutritivo, económico y abundante, que además solucionaría muchos problemas de los ganaderos que no cubren ni gastos. Esos miles de toneladas de leche se podrían y deberían convertir en un excelente queso, con la denominación de origen y la etiqueta Kalitatea. Espero verlo pronto porque ahora la producción es testimonial», reivindica.

El experto está convencido de que este queso y el de oveja son complementarios y que nunca se harían la competencia. «Se adaptaría a las necesidades del sector bovino, y con la tecnología y conocimientos que poseemos podrías hacer un queso puro de oveja de 'chapeau'. Con diferentes zonas de origen. Cuando investigué y tuve en mis manos los datos estadísticos me eché las manos a la cabeza. Con el estudio he pretendido abrir los ojos a mucha gente, pero nunca he querido criticar, ni a la Administración ni a los profesionales o a los consumidores».
Zamora es un defensor a ultranza del Idiazabal -«además de dar clases en Arantzazu a los pastores y disfrutar como consumidor», aclara-, pero se niega a dejar de lado el queso puro de vaca y cualquier innovaciones que pueda añadirse a su producción.

Fuente: el correodigital.com