El gran tesoro de la gastronomía canaria

Lunes, 14 de Diciembre de 2009 10:09

Las Islas celebran la semana regional de las papas antiguas

Bonitas, de color, antiguas, tradicionales. Muchas son las denominaciones con las que se conoce a la mayor joya de la gastronomía canaria: las papas. Esta semana el Gobierno de Canarias se ha propuesto rendirle un merecido homenaje a ese cultivo tan emblemático del Archipiélago. Y para ello cuenta con la complicidad de una veintena de restaurantes de las Islas que elaborarán un menú monográfico de cocina creativa canaria elaborado a base de este pequeño manjar.

Las papas canarias son únicas en el mundo. Fueron traídas a las Islas poco después del descubrimiento de América y las condiciones climáticas y del suelo resultaron ser muy propicios para su cultivo, lo cual hizo que se extendiera rápidamente. De hecho, según apunta Domingo Ríos Mesa, director del Centro de Conservación de la Biodiversidad de Tenerife y uno de los mayores expertos en papas de las Islas, "la primera cita documentada de presencia y cultivo de este tubérculo en Europa hace referencia a Canarias".

Desde aquellos tiempos remotos las papas llegadas de la zona andina de Sudamérica, principalmente del archipiélago Chiloé (Chile), se han seguido cultivando en toda la región, pero con los siglos sus pequeñas adaptaciones al terreno y el proceso de selección de semillas hecho por los agricultores han dado lugar a un abanico de entre 40 y 50 variedades con características morfológicas bien diferenciadas de las originales.

No hay un consenso unánime sobre cuál es la más valiosa de todas las variedades, pero dentro del ámbito gastronómico se tiende a señalar siempre a las papas negras conocidas como yema de huevo, las bonitas, coloradas y borrallas como las más apreciadas.
En la actualidad, su cultivo se centra en zonas de medianías de Tenerife. En esta isla ocupa cerca de 1.000 hectáreas, lo que representa un 90% de la producción total. El diez por ciento restante se reparte entre La Palma, Lanzarote, La Gomera y El Hierro.

Según el director del Centro de Conservación de Biodiversidad, "hace 20 años teníamos muchas más hectáreas con papas que ahora". Muchas plantaciones se abandonaron en favor de otras de producción más intensiva o para darle otros usos más rentables al suelo. Hay que tener en cuenta que cultivar papas antiguas está muy condicionado a las inclemencias del tiempo -ya que son un cultivo de secano-, sus semillas son caras y requieren un coste de producción más alto que las convencionales, unos condicionantes que no siempre el mercado reconoce en su justa medida.

Estas papas también han tenido muchos problemas con las plagas que han entrado en los últimos años, en especial con la polilla. "Los agricultores no usan tantos venenos ", dice Ríos Mesa, "pero para que se conserven de forma sostenible hace falta que en las zonas donde se planten se roten los cultivos con cereales y leguminosas, y se apueste por un cultivo ecológico".
Ahora, cinco siglos después de su arribo, las papas antiguas están a punto de tener su sello de Denominación de Origen Protegida, algo que se espera modernice el sector. Pero de lo que no hay duda es de que en el futuro de la cocina canaria seguirán siendo protagonistas.

Alta cocina e innovación
El congreso gastronómico más importante que se celebra en España, Madrid Fusión, tendrá en su edición de 2010 como representante de Tenerife al cocinero Jesús Rodríguez, que va dispuesto a hacerse con un de los galardones a concurso con un plato basado en papas bonitas. Esto, que parece un dato sin mayor trascendencia, demuestra el cambio radical ha tenido la forma de valorar los tubérculos autóctonos en las últimas décadas por parte del establishment culinario. Las papas han pasado ser un ingrediente del caldero popular para subirse las trono de los apetitos más sibaritas, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

Y en esta nueva etapa no sólo la cocina se moderniza e innova. Otras disciplinas también se suman al proceso. Así pudo verse durante el Festival Internacional de Diseño, celebrado en Tenerife en octubre, donde se presentó un nuevo concepto e innovador embalaje que permite exportar las tradicionales papas arrugadas. Bajo el título Papa de Tenerife Experience, esta especie de caja de bombones trae papas, sal gorda y mojos.

Fuente: laopinion.es