Fonseca: "Me gustaría hacer un blanco de 8 años sin ir a la madera"

Domingo, 30 de Agosto de 2009 09:46

José María Fonseca Moretón (Ourense, 1950; casado: dos hijos; licenciado en Ciencias Económicas por la USC, técnico en excedencia del Instituto Nacional del Empleo), es internacionalmente conocido por ser el presidente de los consejos de administración de las bodegas Terras Gauda (blancos tipo rosal y albariño) y Pittacum (tinto mencía). El vino es su otra pasión manifiesta.

¿A qué se debe la explosión vitivinícola que vive hoy Galicia?
La cultura del vino tiene en Galicia miles de años. De alguna forma, Ribadavia fue capital mundial del vino cuando España era hegemónica en el mundo. En los siglos XV y XVI, los vinos del Ribeiro eran conocidos mundialmente. Los vinos que iban de España para Flandes, para Inglaterra, etc., salían de los puertos gallegos, sobre todo de Baiona y Pontevedra. Y está prácticamente demostrado que los precursores de los vinos de Oporto fueron los tostados que se hacían en el Ribeiro y en O Rosal. Lo que tronzó el desarrollo del vino en Galicia fue la filoxera, cuando afectó a Europa. En otras zonas productoras de vino había otros cultivos, en el Ribeiro lo único que se cultivaba era vino. Era un monocultivo. La filoxera trastocó todo, y obligó a traer otras plantas, como la garnacha tintorera (alicante), el palomino de Jerez...

¿Qué le lleva a usted a ser bodeguero?
El tema del vino es para mí una pasión de toda la vida. Cuando terminé la carrera, vine para aquí como técnico del SEAF-PPO (ahora es el Inem), me hice cargo de la formación profesional ocupacional, que estaba muy volcada en el sector agrario. Coincidió con que aquí estaba Jesús Requena, un monitor. Él fue el que revolucionó lo que hoy es la denominación de origen Rías Baixas. Se dio cuenta de que la uva albariña era extraordinaria y a través de los cursos de viticultura fue convenciendo a la gente de que había que hacerlo mejor. En esa época que Jesús trabajó conmigo, yo fui metiéndome cada vez más en el mundo del albariño y comprendiendo que había que revolucionarlo. A mí me gustaban especialmente los vinos de la zona de O Rosal. Y acabé haciendo lo que quería: una bodega en esta zona de O Rosal. Contacté con unos viticultores inquietos y un agente de Extensión Agraria, y nos pusimos a funcionar. Hicimos una sociedad, Viñedos de O Rosal SA, pues me opuse a darle forma de cooperativa.

¿Por qué?
Porque tenía la experiencia de que las cooperativas que funcionaban en Galicia, por desgracia eran las que se regían de arriba abajo. La antítesis de lo que tenía que ser una cooperativa. Y las que regían de abajo arriba, tan pronto faltaba la persona que tenía credibilidad y aglutinaba voluntades, acababan como el rosario de la aurora. También pensamos que había que darle dimensión, y la única manera era hacerlo con los montes comunales. Empezamos plantando 30 hectáreas de viñedo, que hay que echarle valor, porque con concesiones a treinta años es imposible hacer nada. Aprovechó para pedir que eso se cambie, pues se necesita un horizonte mucho más largo. Baste decir que se necesitan siete años para que empiece a producir una planta de uva. Al año siguiente plantamos otras 30 hectáreas. Fue uno de nuestros grandes aciertos, porque nos dio dimensión, y nos permitió hacer una viticultura seria y organizada.

¿Si no se hubiera creado la denominación de origen Rías Baixas usted hubiera llevado adelante Terras Gauda?
Jesús Requena, Castor Conde, yo y algunos otros sosteníamos que era un error identificar la zona productora con la variedad, porque la variedad se puede extrapolar a cualquier sitio y la zona productora no. Que estemos ante una variedad con un potencial aromático increíble y unas virtudes que hacen de ella una de las grandes variedades de vino blanco, no impide que cualquiera pueda plantar albariño en otros sitios. Con mayor o menor éxito, pues el albariño donde toma su mejor dimensión es en esta tierra, afortunadamente para nosotros. Quizá el nombre Rías Baixas no fuese muy afortunado, pero se está imponiendo, con las variedades que tiene.

¿El patrimonio en viticultura de Galicia es importante?
Importantísimo. Ni nosotros lo conocemos. De todas las variables nobles autóctonas que hay en la península Ibérica, calculo que entre el 70% y el 80% está en Galicia y norte de Portugal.

¿A qué es debido eso?
De algo nos tenía que servir estar aislados toda la vida y tener una dispersión de población muy alta, gracias a ello se ha conformado un cúmulo de variedades autóctonas tremendo. La estrella es el albariño, pero si hablamos del caíño blanco, es otra joya, y el loureiro es igualmente otra joya, pues mezclada con otras variedades puede hacer unos vinos excelsos.

¿Qué es eso de los clonajes?
De clonajes, nada. Olliño. No hemos clonado nada ni vamos a clonar nada. Hemos hecho lo que se llama una selección clonada. Cuando nosotros empezamos con las plantaciones, la industria de viveros en Galicia era de coña. Podías ir a buscar un albariño a viveristas, te podía dar según él el mejor del mundo, y había que dar gracias al cielo si te salía blanco, pues podía salir un tinto. Cuando comenzamos a plantar, recorrimos todos los puntos de Galicia, incluso aquellos sitios aislados de la costa donde había cepas centenarias y hasta prefiloxéricas, de las que pudiéramos sacar varas para hacer nuestras plantas, y tenemos más de 80 plantadas aquí y las conservamos. Eso fue lo que después nos permitió hacer con el CSIC la selección de los mejores individuos. Hoy sabemos cuales son las seis mejores plantas.

¿Es posible innovar?
Nosotros no paramos nunca de innovar y experimentar. Todo el proceso del vino debe ser absolutamente natural, pero los viticultores siempre ponían las bodegas orientadas al norte, en sitio frío y húmedo, porque por experiencia sabían que se conservaba muchísimo mejor ahí que si estaba en el calor. También pasaba que siendo la misma uva de un año y otro, el vino le salía bien un año y mal el otro. Es decir, el conocimiento empírico no lo explicaba.

¿Eso obliga a introducir el conocimiento científico?
Claro. Hoy sabemos que es muchísimo mejor llevar la fermentación en un ambiente frío que en un ambiente cálido, porque con calor –y la propia fermentación ya genera calor– la multiplicación de levaduras es más rápida y se produce en menos tiempo, con lo cual salen menos potenciales aromáticos. Es decir, hay que hacer una fermentación controlada. Para que una variedad pueda dar lo mejor, tienes que tener una temperatura que permita que las levaduras se multipliquen y la fermentación siga y no haya oxidaciones. Si eso lo controlas científicamente, todos los años el vino tiene que salir bien.

¿Cómo consiguieron tener una levadura propia, que llaman Terras Gauda-CSIC?
Esa levadura no la inventamos nosotros, porque ya hacíamos el menú con un pie de cuba. Sospechábamos que uno de los factores de la personalidad de nuestro vino estaba en que nunca utilizábamos levaduras de fuera liofilizadas. Y fue en la búsqueda de aislar nuestras propias levaduras, cuando descubrimos que había una que era tan cachonda y tenía tanto que ver con el aroma de nuestros vinos, que la acabamos patentando al 50 por ciento con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Ahora volvemos a estar con otro trabajo que ya hicimos con el CSIC sobre los tiempos de maceración por variedades. Lo estamos repasando porque ya hay métodos mejores. En cuestiones I+D hay mucho que investigar.

¿Un ejemplo de algo importante que esté por investigar?
La enología mundial no sabe cuáles son las causas de la evolución en botella de los vinos blanco elaborados en juventud. A mí me gustaría hacer un vino blanco de 8 años que estuviese estupendo sin pasar por madera.

¿Ustedes lo van a investigar?
No podemos estar en todo a la vez. Digamos que estamos inquietos por ello. No saldrá de la noche para la mañana. Saldrá como salen hoy en día los cambios en Internet, en telefonía móvil, etc., saldrá de estar metidos en harina continuamente.

¿Por qué le da tanta importancia al aroma?
Porque nuestros vinos son muy frescos, sin ningún tipo de crianza, y se busca en ellos el potencial tremendo de aromas primarios que tiene la variedad en sí. Aquí no hay trucos, sean las variedades albariño, rosal, caíño, en la denominación de Rías Baixas, o la treixadura en la denominación Ribeiro. Luego son vinos muy alegres, muy afrutados, para tomar con cosas suaves _mariscos, pescados y carnes_, un poquito fríos, pero no mucho. El aroma es importante, pero no es lo único: lo que te entra por la nariz después tiene que responder en el paladar. Nuestros vinos son amantes, frente a otros vinos blancos que no tienen esta virtud.

¿Amantes en qué sentido?
En que la nariz te incita, en que son vinos de trago largo, que te invitan a beber, al contrario de otros que los llevas a la boca y provocan una explosión de nariz, pero que tomas media botella y estás ya que no puedes.

¿Sobran bodegas, sobran marcas, hay que ir a procesos de concentración en Rías Baixas?
El sector está muy atomizado, y eso es muy mala cosa. En el consejo regulador de Rías Baixas hay hoy más de 200 bodegas, y marcas muchísimas más, para producir en torno a los 20 millones de litros. De ese total, entre 5 ó 6 bodegas producimos más de 500.000 litros, el resto se divide entre todas las demás. Y de ese resto, el 85 por ciento produce menos de 20.000 litros. Este batiburrillo ayuda poco a que el producto se dé a conocer en el exterior, y tengamos una cierta presencia y continuidad en los mercados internacionales. Las economías de escala están ahí. Difícilmente, una bodega con 20.000 litros puede soportar los costes fijos de producción.

Fuente: elcorreogallego.es
Fotografía: José María Fonseca Moretón, presidente de Terras Gauda, en las instalaciones de O Rosal