Anisakis

Hace unos días la encargada del Portal Gastronómico solo-cocina.com se ponía en contacto con Francis Paniego, Chef del Portal Echaurren (Ezcaray), para proponerle sacar un tema a debate que le tocaba muy de cerca;  el ANISAKIS.
Pese a ser longeva la existencia de dicho parásito en el mundo, España se mostraba retrasada tanto en conocimiento como tratamiento.

El boom informativo hizo que la gastronomía se tambaleara entre alertas y desinformación a ojos y fe del cliente final. Con lo que el debate podía ser un tema arriesgado, así como necesario.

solo-cocina.com vivió hace muchos años una gran carencia informativa, hasta en el sector sanitario, a la hora de tratarlo.

Hoy por hoy, el asunto ha evolucionado mucho, pero se sigue culpabilizando al propio restaurante de una serie de procesos que debieran realizarse antes de la llegada del producto a sus cocinas.
Por otra parte, el cliente final demanda frescura y la congelación para evitar el anisakis implica la pérdida de un gran porcentaje de matices y propiedades. ¿Cómo abarcamos esto?

Ante esta clase de impotencias queremos abrir un debate que creemos de lo más intetresante.

Francis Paniego, nos hizo llegar una carta que escribió a la Ministra de Sanidad, en su día, Elena Salgado. Carta en la que plasmaba algunas de las cuestiones que a muchos cocineros les surgen cuando entienden que pueden, injustamente, quedar como responsables de esta parasitosis. Intentó hacer ver que existen numerosos factores y sectores anteriores capaces de evitar que un pescado llegue con este desagradecido regalo.

Sus preguntas fueron respondidas, y las mostramos bajo esta introducción.
Agradecemos la colaboración de Francis Paniego y comenzamos aquí un intercambio de opiniones.

CARTA

1. ¿Por qué somos los restaurantes los encargados de congelar el pescado fresco?

No es obligatorio que los restaurantes congelen el pescado fresco, salvo en los casos en que vayan a servirlo al consumidor final en las condiciones que se especifican en el Real Decreto sobre prevención de parasitosis por anisakis, es decir crudo o prácticamente crudo, ahumado en frío, en escabeche o salado. Esta condición ya se establecía en el Reglamento (CE) nº 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

2. ¿Por qué no obligan a los productores a venderlo directamente congelado?

Los establecimientos que realizan ahumado en frío de sus productos o en escabeche o salados, cuando este proceso no basta para destruir las larvas de nematodos, ya están obligados a congelar dichos productos. Sin embargo, no se puede obligar a congelar todo el pescado, puesto que hay preparaciones culinarias para las que no es necesario congelar previamente, de acuerdo con el Reglamento y Real Decreto citados.

3. ¿No cree usted, que así por lo menos, ya que estamos obligados a vender pescado congelado, si nos sirven directamente congelado conseguiremos abaratar su precio?

Si usted considera que para servir dichos productos crudos, poco cocinados, escabechados, etc. es mejor partir de pescado congelado, con el consiguiente beneficio económico para el cliente, puede hacerlo. Si realiza cualquier otra práctica, puede partir de pescado fresco.

4. ¿Qué salida tendrán, de esa manera las flotas pesqueras de nuestro país?

Las mismas que ahora, ya que la obligación de congelación de dichos productos procede del Reglamento (CE) nº 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, por lo tanto esta práctica ya se está realizando en la Unión Europea.

5. ¿Qué sentido tiene pagar el precio de un pescado fresco, si luego lo congelamos en los restaurantes? ¿Entenderán nuestros clientes que les cobremos a precio de fresco algo que nosotros compramos fresco pero nos vemos obligado a venderlo congelado?

En los casos en que la preparación que vaya a sufrir el producto no requiera congelación previa, de acuerdo con el Reglamento y Real Decreto ya indicados, se podrá utilizar pescado fresco sin necesidad de congelarlo. Para el resto de los casos, si se considera que no tiene objeto partir de pescado fresco para congelarlo después, puede comprarlo directamente congelado.

6. Supongo que usted conocerá que es una mala practica la congelación y descongelación repetida de un producto ¿no le parece que esta práctica puede convertirse en habitual y entraña muchos más riesgos que la solución que usted nos propone?

Esta norma solo obliga a congelar el producto una vez, por tanto, no debe realizarse la congelación y recongelación del producto. El Reglamento (CE) nº 853/2004, especifica que: “En el momento de su puesta en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor final, los productos de la pesca arriba indicados deberán ir acompañados de un documento del fabricante en el que se especifique el tipo de proceso al que han sido sometidos”. Y en el Real Decreto sobre prevención de la parasitosis por anisakis, se establece en su artículo 2 las formas de satisfacer la obligación de garantía de congelación, de modo que si se dispone de cualquier medio documental expedido por las empresas suministradoras del producto en el que se especifique que ellos o un tenedor anterior han aplicado la congelación, no se tiene ni se debe volver a congelar el producto.

7. ¿Las conservas de anchoas en aceite serán consideradas elementos crudos? ¿Si así fuera, la industria conservera de pescados en aceite, tipo anchoas deben someter sus productos a congelación posterior o anterior a su enlatado?¿Dónde encontraremos este tipo de conservas, en los lineales de congelación?

Dichas empresas dependiendo de su proceso de fabricación, deberán o no congelar el producto, según baste o no para destruir las larvas de nematodos. En general, según ha informado el sector el tiempo de maduración es suficiente para matar al parásito, pero serán los propios productores, como responsables del producto que elaboran, los que dependiendo, como digo, de su proceso de fabricación deberán decidir si congelar y cuando hacerlo.

8. ¿No le parece señora ministra que la cocina española en los últimos años es uno de los signos de modernidad y vanguardia de nuestro país?
¿Es consciente que con esta práctica nos deja en desventaja para competir con otras cocinas importantes del mundo como la japonesa, peruana, italiana, privándonos a los cocineros de poder elaborar en condiciones de color, frescor, aroma, algunos de los platos más emblemáticos de nuestra cocina?

Dicha obligación se debe cumplir en toda la Unión Europea, y no por el Real Decreto, sino por el Reglamento Comunitario ya mencionado. El Real Decreto solo añade la obligación de informar al consumidor final de que esa congelación se ha producido. Por lo tanto estamos en igualdad de condiciones que en el resto de países de la Unión Europea, donde se tiene como prioridad proporcionar un elevado nivel de protección a sus ciudadanos.

9. ¿Conoce usted los verdaderos motivos de la aparición del anisakis en los pescados? ¿Sabía usted que la contaminación de nuestros mares es la causa principal de esto?

Este Ministerio es consciente de las distintas causas que están favoreciendo el desarrollo de esta parasitosis. Por ello se están llevando a cabo, en coordinación con otras Administraciones Competentes, actuaciones para intentar controlar esta situación.

10. ¿Qué tal lleva España el cumplimiento del protocolo de Kyoto?

Este ministerio no tiene las competencias al respecto. Para estas cuestiones le aconsejo que se dirija al Ministerio de Medio Ambiente.

11. Los pescados de piscifactoría cuya alimentación está más regulada ¿están exentos de esta medida?

No están exentos. Precisamente se está estudiando este tema en el seno de la Comisión Europea.

12. Por otro lado la solución que ustedes nos plantean es congelar el producto, porque no otra menos agresiva. Dado que “este parasito es el responsable del Anisakis, la infección gastrointestinal provocada por las larvas del Anisakis que se localizan en las vísceras del pescado, pasando al músculo del pez cuando este muere. Estas larvas se ingieren al tomar pescado crudo o poco cocinado y con frecuencia se encuentran en la mayoría de los pescados de origen marino y cefalópodos”. Y si esto es así ¿Porqué no realizan los pescadores eviscerado y lavado en alta mar de las piezas, (sin arrojar estas al mar claro) que garanticen que las larvas del Anisakis no pasen al músculo del pescado para evitar su congelación, que en si mismo esta práctica conlleva un riesgo y resta calidad al producto?

Hay que tener en cuenta las prácticas pesqueras. Por supuesto que lo ideal sería que cada pescado fuera eviscerado inmediatamente después de su captura, pero esto no siempre es posible, sobre todo en especies de pequeño tamaño como en el caso de los boquerones. Por ello en la campaña informativa que se está llevando a cabo, entre este Ministerio y el FROM, la primera recomendación es la evisceración del pescado lo antes posible.

13. Además en su decreto no argumentan que con la congelación no es suficiente, ya que con el fin de eliminar este parásito se debe congelar el pescado que se vaya a consumir poco cocinado a una temperatura superior a -20º durante 48 horas. Si se va a consumir crudo se debe congelar a la misma temperatura durante 72 horas. En el caso de ingerir el pescado cocido, este debe cocinarse, al menos, durante 10 minutos, a una temperatura superior a 60. ¿Cómo piensa garantizar su Ministerio estas condiciones? ¿Financiará su Ministerio la compra de equipos adecuados a los hosteleros para realizar correctamente el proceso?

El Reglamento 853/2004 establece específicamente los productos de la pesca deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a – 20 °C en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado, y esta consideración es la que se ha reflejado en el Real Decreto. Los operadores de empresa alimentaria son los responsables de cumplir la legislación que le es de aplicación y las Autoridades Competentes deben velar, controlar y verificar que se cumplan, en este y en todos los casos, las normas legislativas.

En relación con sus últimas reflexiones, que agradecemos, le informo que se están llevando a cabo actuaciones tendentes a disminuir la proliferación del parásito en nuestros mares. No obstante, entenderá que estas actuaciones llevan tiempo y, mientras tanto, se requieren prácticas encaminadas a reducir los riesgos en la población.