Maridajes

La mayoría de los vinos se producen para acompañar la comida, y hay muchas normas establecidas para maridar vino y comida con éxito. En un principio, los estilos de los vinos evolucionaron para complementar la cocina de una región específica, por lo que este es un buen punto de referencia para encontrar una buena combinación entre un vino y una comida. No existe una única elección para maridar un vino con una determinada comida, pero si es cierto que algunos resultan ser una mejor elección que otros.

Consideraciones básicas
Para lograr la mejor elección es necesario analizar los componentes básicos en un vino y una comida. La norma es intentar equilibrarlos de tal manera que ni el vino ni la comida dominen el uno sobre el otro. Los elementos principales a considerar son:

Combinar la pesadez/ riqueza de la comida y el cuerpo del vino.
Combinar la intensidad del sabor de la comida con la intensidad del sabor del vino.
Combinar comidas ácidas con vinos de acidez alta.
Combinar comidas dulces con vinos dulces.
Evitar combinar comidas muy grasas o saladas con vinos con mucho tanino.

Estas normas ayudarán a evitar conflictos entre el vino y la comida, o que uno domine al otro. Otros factores nos ayudarán a encontrar combinaciones entre vino y comida que darán lugar a que uno realce al otro.

Emparejar carne fibrosa con vinos tánicos.
Emparejar comidas saladas con vinos dulces o de acidez alta.
Emparejar comidas grasas con vinos de acidez alta.
Combinar o contrastar características de sabor del vino y la comida.

Peso/ Riqueza de la Comida y el Vino
El elemento primero y más importante a considerar es el de combinar la peso de la comida con la del vino. Platos de caza, carnes asadas, y guisos de carne necesitan un vino con mucho cuerpo. Los vinos tintos fuertes suelen ser la mejor elección, aunque es el cuerpo del vino lo que gana en importancia sobre su color o sabor. En muchos platos de carne suele ser mejor la elección de un vino blanco con mucho cuerpo que el de un vino tinto ligero. Las comidas más ligeras, como carnes blancas o pescado, se complementan bien con un vino más delicado. Aunque en este caso los vinos blancos suelen ser la elección, los tintos de cuerpo ligero y bajos en tanino pueden también ser una buena combinación.

Siempre hay que tener en cuenta la contribución de la salsa en la comida. Una salsa cremosa necesitará un vino con suficiente cuerpo para emparejar la comida y los sabores que complementan los sabores suaves y cremosos.

Intensidad del Sabor de la Comida y el Vino
Después del peso de una comida, el elemento más importante a considerar es el sabor y la intensidad del mismo. Aunque muy parecido al peso de una comida, la intensidad del sabor no es lo mismo. Existen comidas pesadas pero con poco sabor, como por ejemplo un plato de patatas hervidas o arroz blanco hervido; ambos son pesados pero de poco sabor. Por el contrario, platos como pimientos rojos o verdes, crudos y cortados muy finos, son de sabor intenso pero poco pesado. Con los vinos sucede lo mismo. El Riesling, por ejemplo, es un vino de cuerpo ligero pero de sabor muy intenso, mientras que el Chardonnay es un vino de cuerpo intenso que puede tener un sabor muy suave. Vinos delicados y comidas de sabor intenso no son una buena combinación.
Es importante considerar la forma en la que la comida se ha preparado. Si un plato se ha elaborado utilizando un método suave, como al vapor, requerirá un vino de sabor más ligero que un plato que ha sido asado, el cual requerirá un vino de más cuerpo y robusto debido a que el método de cocción ha contribuido a intensificar los sabores. Un plato cocinado lentamente que haya sido estofado o guisado, será más pesado y necesitará un vino de sabor intenso, ya que los sabores de la comida se han intensificado gracias al método de cocción.

Acidéz de la Comida y el Vino
Los sabores agrios en la comida hacen que la acidez del vino se note menos, por lo que pueden parecer menos vibrantes y refrescantes. Por esta razón, cualquier acidez presente en un plato ha de ser acompañada por un vino ácido. La acidez es algo que raramente solemos tener en cuenta en una comida. Tomates, limones, piña, manzanas y vinagre son todos altos en acidez. Una de las características de los vinos italianos es su acidez tan notable. Esto se debe a que mucha de la cocina italiana está dominada por dos ingredientes- tomates y aceite de oliva; además se utilizan otros ingredientes muy ácidos como limones, vinagre (balsámico) y vino. Esto explica por qué los vinos que combinan bien con la comida italiana son muy ácidos.

Un ejemplo de acidez añadida a un plato es la vinagreta. El aceite se corta por la intensidad de la acidez, por lo que durante la elaboración de la vinagreta se mezcla aceite de oliva y vinagre. Platos donde dominan los sabores agrios, como es el caso de limón, lima o vinagre, pueden ser difíciles y requieren combinarse con cuidado ya que pueden dominar a muchos vinos.

Dulzor en la Comida y en el Vino
Los vinos secos pueden resultar agrios y ácidos cuando se consumen con comidas que tienen algún grado de dulzor. Una comida dulce se aprecia mejor cuando se combina con un vino con un grado de dulzor similar o mayor; Cuanto más dulce sea la comida, más debe serlo el vino. Los vinos de vendimia tardía, especialmente aquellos afectados por botritis, y el moscatel (ver capítulo 23) son la mejor elección para los postres.

Aceite, Sal y Taninos
El resultado de la combinación de un vino de tanino alto con un pescado graso es un sabor desagradable y metálico, por lo que es mejor evitar los vinos tintos con el pescado. Sin embargo, los tintos bajos en taninos son una buena elección para los pescados carnosos. Los vinos altos en taninos también pueden saber agrios cuando se toman con platos muy salados.

Carnes Fibrosas y Taninos
El tanino en el vino tinto reacciona con las proteínas. Las comidas con alto contenido en proteínas, especialmente la carne roja cruda, suavizan los efectos del tanino en el paladar. Por esta razón, los vinos procedentes de uvas muy tánicas, como el Cabernet Sauvignon o Syrah/ Shiraz, acompañan bien a las carnes asadas, los estofados y los filetes.

Los tintos ligeros y afrutados con niveles bajos de taninos, como el Beaujolais y Valpolicella, complementan a las carnes blancas porque son bajas en proteínas y más ligeras que el cordero y la ternera.

Platos Salados y Vinos Dulces y de Alta Acidez
Los platos salados se realzan con un toque de dulzor. Un ejemplo es el jamón prosciutto con higos. Lo mismo ocurre con el vino. El queso de Roquefort y el Sauternes, u Oporto y queso Stilton son maridajes muy conocidos. Los platos salados también ganan sabor con un poco de acidez. Aceitunas, ostras y otros crustáceos se acompañan muy bien con vinos blancos frescos, secos y ligeros. El Fino de Jerez (ver capítulo 24), aunque no es dulce ni de acidez alta, es un acompañamiento clásico para aceitunas y frutos secos.

Platos Grasos y Vinos de Acidez Alta
Los vinos con un buen nivel de acidez pueden resultar excelentes al combinarse con comidas grasas como es el paté. Por ejemplo, los vinos de Sauternes combinan muy bien con foie gras, ya que el peso de la comida y el vino está igualado, y la acidez del vino ayuda con la grasa de la comida. Esto es también un ejemplo de una combinación de un vino dulce con un plato salado. Los vinos frescos, como el Riesling o el Barbera sin roble, pueden resultar buenos acompañantes de carnes grasas como pato o ganso. Los fritos necesitarán vinos de acidez alta, ya que el método de preparación incrementa el contenido de las grasas.

Sabores Claves en la Comida y el Vino
El sabor de una comida puede a veces complementar o contrastar con el sabor de un vino. A menudo el sabor dominante de un plato está en la salsa.

Platos Ahumados necesitan vinos con suficiente carácter para hacer frente a la fuerza del ahumado. Un salmón ligeramente ahumado es un acompañante clásico de un Champagne Brut; las carnes ahumadas, como el cerdo, pueden beneficiarse de un vino de dulzor ligero como el de algunos Rieslings alemanes; los sabores ahumados a la brasa favorecen el acompañamiento de vinos con mucho roble como el Shiraz australiano. Cuanto más ahumado sea el plato, más roble debe tener el vino.

Comidas Picantes se combinan mejor con vinos procedentes de uvas muy maduras y jugosas, sin o con poco roble (muchas especias acentúan los sabores del roble). Vinos como el Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda van muy bien con platos muy picantes, al igual que el Merlot Chileno. Vinos especiados como el Gewürztraminer pueden también complementar los platos picantes. (Cuando describimos un vino, el término ‘especiado’ puede referirse a un número de diferentes aromas y sabores como pimienta blanca, pimienta negra, clavos, canela, nuez moscada y jengibre). Especies picantes, como el chile, reducen el dulzor de un vino y pueden hacer que los tintos secos parezcan más astringentes.

Sabores Afrutados en un plato pueden maridarse con vinos afrutados y florales. Por ejemplo, un Muscat se puede combinar con una ensalada de frutas.

Estas directrices y recomendaciones pueden evitar combinaciones desastrosas, sin embargo el gusto individual debe ser siempre la consideración final. La experimentación puede dar lugar a resultados sorprendentes.

Fuente: Curso de la Wine Academy