El experto habla de la cata

Paula Moreno, enóloga de las BODEGAS DAVID MORENO, pone a nuestro alcance su experiencia y conocimientos para mostraros parte de lo que será nuestro módulo dedicado a la enología.

Catar no es difícil

Todos llevamos un buen catador dentro, desde muy pequeños sabemos perfectamente lo que nos gusta y lo que no.
A veces un aroma nos resulta familiar y somos incapaces de darle nombre, hay ocasiones en que la música nos traslada al momento en el que escuchábamos una canción, ¿por qué no el vino? Sólo tenemos que ejercitar nuestra memoria olfativa.
Para reconocer en seguida la amplia gama de aromas y sabores de un vino nada mejor que la práctica, es así como notaremos los grandes avances conseguidos.

Temperatura y ambiente

El lugar donde realicemos la cata debe estar libre de ruido para evitar distracciones y falta de concentración.
La luz deberá ser natural o bien un flexo de baja intensidad o usar una vela como se hacía antiguamente. Nunca utilizar la luz blanca de estudio ya que modifica el color real.
Es muy importante catar sobre una base blanca (mantel, papel) para apreciar las diferentes tonalidades del vino.
La copa debe ser grande y con la boca más estrecha, de esa forma se concentran más los aromas y nos permite percibir una variedad más amplia de estos.
Se ha de servir el vino llenando 1/3 de la copa, para que nos permita mover el vino dentro de la copa sin que se derrame.
Temperatura: Debemos catar el vino en  condiciones óptimas.
A veces tomamos el vino excesivamente frío, sobre todo en épocas calurosas y de esta forma el vino pierde ciertos aromas y sabores.
Las temperaturas más adecuadas para catar son:

o Vinos dulces y espumosos: 6-8ºC 
o Vinos Blancos y Rosados: 10ºC
o Vino Tinto joven: 12ºC
o Vinos Envejecidos en Barrica: 16-18ºC

Decantar, no es necesario pero cuando queremos catar un vino de crianza en roble con mucha estructura viene muy bien, pues el vino se airea y muestra aromas que estaban tapados.
Si vamos a tomar un vino con estas características también podemos descorcharlo y dejarlo airearse unos minutos, bien en la propia botella o ya en la copa.

Evolución del color en el vino

Si observamos  el ribete o menisco (el aura que se forma en los laterales) podemos notar las diferencias entre vinos jóvenes y vinos envejecidos en barrica.

Los blancos, cuando son jóvenes su tonalidad es amarillo pajizo, pálido, amarillo verdoso. A medida que pasa el tiempo van adquiriendo un color amarillento, dorado, se van oxidando.
Los blancos fermentados en barrica suelen ser más dorados porque sureste el tiempo que ha permanecido en la barrica se ha ido oxidando.

Los claretes y rosados, cuando son jóvenes tienen un color más vivo (los claretes son color salmón, algo rosado) y con el tiempo van adquiriendo un color cebolla. Los rosados jóvenes tienen una tonalidad rosa intenso y con el tiempo comienzan a amarillear.

Los tintos jóvenes tienen una tonalidad violeta y con el paso del tiempo van perdiendo los tonos azules; viran a granate, cereza, rubí, van perdiendo también tonalidad roja y acaban siendo color teja, pardo, dominando los tonos amarillentos.
Lo ideal es consumir el vino joven cuando todavía lo es (en el primer o segundo año).
Los crianzas, cuando salen de la barrica, suelen tener una tonalidad menos violeta, más cerca del cereza, rubí o granate.
Los Reservas tienen una tonalidad rubí, granate e incluso color teja, más evolucionados que los anteriores.

Tipos de aromas

Aromas Primarios: Son los aromas varietales, cada tipo de uva tiene aromas característicos e incluso dependiendo de la región de cultivo existen diferencias.
Son aromas frutales y florales, limpios y agradables.

Aromas Secundarios: Son los aromas fermentativos: levadura, miga de pan y galleta son los más usuales dentro de este grupo de aromas.

Aromas terciarios: Los procedentes del envejecimiento en barricas de roble: vainilla, cacao, pimienta, clavo, torrefactos, cacao, café, un sinfín de aromas que arropan al vino con elegancia.

Nota: Un vino joven nunca tendrá aromas terciarios, ya que no ha estado en barrica, sin embargo un vino crianza o reserva si tendrá, aromas primarios, secundarios y terciarios.

En boca

Tomamos un poco de vino, sorbemos un poco de aire y pasamos el vino por toda la cavidad bucal para analizar que sensaciones nos produce.
Si el vino es ácido lo notaremos en los laterales de la lengua, se secan los dientes.
Cuando es tánico sentimos que nos seca la saliva y notaremos su aspereza en la lengua. Si el vino es amargo lo notaremos al final de la lengua al tragar.
Una vez tragado ponemos nuestra atención en el post gusto, el tiempo que dura el recuerdo del vino, si es largo, o se esfuma nada más tragarlo.

Una vez analizadas todas las sensaciones que nos ha producido el vino podremos hablar de si el vino es denso o ligero, afrutado o con notas de torrefactos y madera, si tiene alguna arista, si resulta demasiado ácido, amargo o tánico o si por el contrario es equilibrado, redondo y amable.

Paula Moreno (Bogegas David Moreno)