Aventura culinaria en Pachacutec (Gastón Acurio)
Miércoles, 26 de Agosto de 2009 09:12
Comer para ayudar. Si puede, no falte [por Lucho]
No todos los días se puede comer como un duque a sabiendas de que la cena va a servir para algo más que para disfrutar unas cuantas horas. Esta es una de esas ocasiones. Si está en Lima y no está absolutamente comprometido para hacer algo el jueves 3 de setiembre a las 8 de la noche, sólo tiene que hacer clic aquí para mandar un correo.
Usted se preguntará dos cosas: ¿Qué es eso de los sueños de Pachacútec? y ¿Cómo será esta cena? Primero, Pachacutec. Mejor que yo, se lo va a contar este video. Dese un par de minutos y quedará en autos:
(si tiene problemas para visualizar el video desde esta sección acceda desde aquí a su alojamiento en video-reportajes)
Ya sabe de qué se trata Pachacutec.Ahora déjeme contarle en qué consiste esto de la biblioteca. Pero no se lo contaré yo, sino mi querido amigo Ignacio Medina. Aquí sus propias palabras.
La culpa de todo la tiene Beto Ortiz, o al menos su ocurrencia de dedicarme un bloque de Enemigos Íntimos a primeros de marzo de 2009. Lo hablamos y acordamos dos líneas de rodaje para el programa: la primera visitando restaurantes y la segunda dando una charla en la Facultad de Gastronomía de Pachacutec. Finalmente, el programa recogió unos minutos de las grabaciones hechas en Pachacutec.
Carlos Rodríguez, uno de mis mejores amigos, encontró el programa en Youtube y quedó impresionado por la imágenes de Pachacutec. De vuelta a Madrid me enseñó las fotos de un ingenio que había encargado para un proyecto que tenía en marcha. Había transformado un contenedor para el transporte de mercancías en un Aula de Naturaleza que tiene previsto insertar en su último proyecto y pensaba que podíamos hacer otro igual que pudiera transformarse en una cocina itinerante que permitiera llegar con la formación de cocineros a las zonas más desfavorecidas del Perú.
Hablamos del proyecto, analizamos pros y contras y decidimos transformar la idea para convertir el contenedor en una biblioteca gastronómica destinada de forma específica a la Facultad de Gastronomía de Pachacutec. Desde mi punto de vista la falta de material de estudio es una de las carencias más grandes de nuestras escuelas de hostelería y estábamos en la tesitura de poder solucionarlo.
Concretada la idea, llegó el momento de hacer la propuesta a nuestros amigos peruanos (inicialmente fueron 29 direcciones de correo electrónico). Lo hicimos mediante un mail que titulamos “Tenemos un regalo”
Queridos amigos, tengo un regalo para vosotros. Se trata de una biblioteca gastronómica portátil con algo más de mil libros de cocina que esperamos poder entregar a la facultad de Pachacutec a finales de septiembre.
El tema es muy sencillo. se trata de un contenedor metálico de transporte por barco en el que se instala un sistema hidráulico que baja las paredes, creando una zona de trabajo a su alrededor. Por dentro (6 m de largo por 2,20 de ancho) estará cubierto de librerías hasta el techo (2,40 m de altura). Contará con un puesto de trabajo para el blbliotecario con un ordenador de mesa y unas mesas plegables para la zona exterior. Os adjunto unas fotos de un prototipo para que veáis como funciona el tema. El suelo está forrado de madera y esperamos reunir entre 1000 y 1500 libros de cocina para incorporarlos al envío.
La propuesta es muy simple. Nosotros asumimos el coste total de la operación. Sólo necesitamos alguien que se haga cargo del porte desde el puerto de Valencia hasta Lima y la preparación de una base de concreto con una toma eléctrica para poder instalar el contenedor.
Se admiten comentarios, sugerencias y cualquier cosa que se os ocurra.
No había dudas sobre la acogida de la respuesta, pero visto el entusiasmo generado, nos pusimos manos a la obra. Luis Cañizares se trasladó a Valencia, donde seleccionó y compró el contendor, lo hizo trasladar al taller de Moraleja de Enmedio (un pueblo de la provincia de Madrid), donde se harían los trabajos necesarios para transformarlo en una Biblioteca Portátil.
Carlos se encargo de la financiación del proyecto, Luis de su realización práctica y yo de obtener los libros que constituyan la base de un proyecto que deberá crecer con fondos peruanos, latinoamericanos y norteamericanos. Lo hice con un mail que fue dando vueltas por los restaurantes más importantes de España y las sedes de algunas editoriales titulado “Queridos amigos”.
Queridos amigos,
Como muchos de vosotros sabéis, paso una parte de mi tiempo en Perú, donde hago crítica de restaurantes en una revista y colaboro en lo posible con organizaciones como la que mantiene en pie la Facultad de Gastronomía de Pachacutec.
Pachacutec es un barrio de chabolas (miles y miles de esteras, como las llaman allí), asentado sobre la arena del desierto, en un paraje situado por encima del puerto de El Callao. Forma parte del distrito de Ventanilla y es uno de los más pobres de la ciudad.
Allí se ha instalado una pequeña universidad que incluye facultades (escuelas) de informática, secretariado, electricidad, cosmética y gastronomía. Se puso en marcha hace dos años y este verano alumbra la salida de la primera promoción. Son 25 alumnos por curso, la mayoría procedentes del propio barrio y otros de lugares aún más humildes que en más de un caso obligan a los alumnos a desplazamientos que rondan las tres horas (seis si tenemos en cuenta que también vuelven a casa).
Me desplazo a Pachacutec en cada viaje que hago a Lima. Hablo con los chicos, doy algunas clases y asisto a un espectáculo realmente emocionante. Siempre atentos, siempre dispuestos a no dejar pasar nada por alto, son como esponjas capaces de absorber y digerir todo lo que ponemos a su alcance.
Vamos al grano. El tema es que hace un mes hemos ido un poco más allá concretando un idea a la que hemos llamado Proyecto Perú. Se trata de regalarles una biblioteca portátil construida sobre la base de un contenedor de barco. Estamos preparándolo para que sea como el de las fotos que os adjunto. Incorpora un sistema hidráulico que permite bajar los laterales y convertirlos en la base de una zona de trabajo. Irá cubierto con un toldo y tendrá mesas de trabajo y un puesto de control y gestión dotado de un ordenador.
No os pido dinero. Esa es la parte fácil y está completamente resuelta. Pero si necesito vuestra colaboración para llenarlo de libros de cocina. Nos vale todo lo que podáis enviarnos:
·Vuestros propios libros, a ser posible dedicados y firmados.
·Fondos editoriales, tanto de editoras nacionales como de editoriales locales.
·Fondos institucionales de diputaciones, gobiernos autónomos y ayuntamientos.
·Cualquier libro de cocina que tengáis repetido.
Todo será bienvenido y bien utilizado por unos chicos que no tienen nada pero que están siendo capaces de convertir la ausencia de bienes en un tesoro ingente. Por el momento han logrado tener como profesores a los mejores cocineros del país, que cada año dedican dos lunes a impartir clase en la Facultad de Gastronomía de Pachacutec. A ellos se unen ocasionalmente algunos de los cocineros más destacados del mundo, que se acercan por allí cuando visitan Perú.
Y si alguien quiere ofrecer periodos de prácticas para los chicos de la primera promoción, miel sobre hojuelas (en julio salen 8 y en diciembre se gradúan otros 10).
Os agradezco de antemano vuestro apoyo, pero no penséis que esta será mi única comunicación. Tenemos un mes para llenar la biblioteca y no pararé hasta que lo consigamos.
Un abrazo a todos
Ignacio Medina
La respuesta fue rápida. Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Adúriz, Karlos Arguiñano, Madrid Fusión, El Gobierno autónomo de Aragón, la editorial Everest, Carlos Delgado, Alianza Editorial, El País-Aguilar…. Todos empezaron a mandar libros. Al mismo tiempo, la corriente solidaria se extendía por el Perú. Oriente Express Perú se comprometió a construir la plataforma sobre la que instalará la biblioteca en Pachacutec, La Cámara de Comercio de España trabaja en la búsqueda de un camión-grua para subir la biblioteca desde el puerto de El Callao, el Arzobispado de El Callao logró la exención de impuestos aduaneros. Roni Heredia se comprometió a reunir artistas plásticos para decorar el exterior y de instalar el toldo que deberá proteger la biblioteca del sol…. Hubo más. Por ejemplo, la oferta de Lucho Delboy para formar a los futuros cocineros de Pachacutec en el trabajo de investigación culinaria a través de Internet (de ahí salió la idea de dotar con computadores un aula y dedicarla permanentemente a este fin, pero esa es otra historia….)
La Biblioteca Gastronómica de Pachacutec (BGP) ya es una realidad. Esta mañana temprano salió del taller de Moraleja de Enmedio (Madrid) donde ha sido transformada, camino del puerto de Bilbao. La tarde anterior había sido certificado el tratamiento dado a la madera que contiene (se fumigan las maderas contra insectos, tal como exigen las autoridades peruanas; aunque ayer mismo supimos que el tipo de madera utilizada no precisa tratamiento) y se había cargado en su interior todo el material que contiene: estanterías desmontadas, 2 sillas, una mesa para la persona encargada del control, un computador portátil, otro de sobremesa, algunos utensilios de cocina (un termómetro digital, un sifón, una paella, un difusor de fuego para la propia paella…) y 877 libros.
Hay un poco de todo: libros de prestigio de los grandes chefs del momento (Ferrán y Albert Adriá, Dani García, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta, Bo beck, Xabi Gutierrez, Manuel de la Osa, Heston Blumenthal, Charlie Trotter, Paco Torreblanca, Santi Santamaría…), otros de los chefs que hicieron historia en Europa (Freddy Girardet, los hermanos Troisgros, Michel Gerard, Wynants…..), todo tipo de catálogos culinarios, libros sobre productos, obras de carácter literario…. Os paso el listado por si alguno quiere echarle una mirada. En unos días sabré el nombre del barco; dato para la historia.
El verano ha complicado la recogida de materiales y estamos esperando alrededor de 300 ejemplares más que iremos enviando en los próximos meses.
Sólo falta completarla con libros editados en Sudamérica. Podemos empezar por el Perú y centrarnos en las dos grandes editoras gastronómicas del país: El Comercio y la Universidad. Caterina Capurro (Instituto del pisco y el Vino) se ofreció a gestionar estos fondos, pero está de baja por maternidad y no puedo contactarla. Convendría hacer estas dos gestiones.
Magnífica idea la de promover la recogida de libros de cocina en la comida benéfica. Tal vez aprovechando el ruido mediático que acompañará la instalación de la Biblioteca y la propia Comida Benéfica, podíamos hacer un díptico para promover la recogida de libros en los restaurantes más importantes de Lima. Con la ayuda de Catherine Contreras en El Comercio, Jaime Bedoya en Caretas, Drusila Zileri en Caras, Beto Ortiz en Enemigos Íntimos y María Elena Cornejo y Lucho Delboy en sus respectivos blogs, podríamos moverlo de forma consistente.
En cualquier caso, parece que Pachacutec tendrá la primera biblioteca gastronómica de Sudamérica. No es mal título.
Os decía que la Biblioteca acaba de salir camino de Bilbao, donde embarcará en unos días en un barco que zarpará el día 19 de agosto. El trayecto hasta El Callao se prolonga durante 20 días (hay que dar cinco o seis días de margen, porque todavía no han abierto autopistas en el mar), lo que quiere decir que estará en Lima entre el 8 y el 12 de septiembre.
Es importante tener preparado el camión-grua que lo trasladará hasta Pachacutec (cada día en puerto cuesta dinero), subirlo hasta allí y depositarlo en el lugar que se ha preparado, gracias al esfuerzo de Oriente Express Perú.
Nosotros tardaremos unos días. Cuando hablo de Nosotros me refiero a Luis Cañizares, que se ha encargado del proyecto (comprar el contenedor, controlar el trabajo del taller, coordinar todo lo necesario para el envío, recoger los libros, comprar estanterías…..), a Carlos Rodríguez, que ha financiado todo el proyecto y a mi mismo, que he hecho unas cuantas llamadas de teléfono.
Hemos pensado en salir de Madrid en la noche del 20 al 21 de septiembre para estar en Lima a primera hora de la mañana del 21 y ponernos manos a la obra. Subiremos a Pachacutec, vaciaremos el contenedor y montaremos las estanterías (vamos a necesitar un soldador). Una vez hecho esto, ordenaremos los libros, los colocaremos en las estanterías y dejaremos todo listo para que el equipo de Roni Heredia haga la decoración de la Biblioteca y coloque el toldo . La inauguración puede hacerse el día que queráis, a partir del 22 de septiembre (puede ser el 23 o después de Misturas).
Tengo que deciros que todo lo que se ha generado en torno a la BGP está siendo una de las experiencias más gratificantes y más estimulantes de mi carrera profesional. Me emociona ver la corriente solidaria que hemos sido capaces de generar en Perú y en España (Portugal se suma también y tendremos noticias de ellos en un mes o dos) y creo que debemos aprovecharla para convertir la Facultad de Gastronomía de Pachacutec en una referencia para todos los aficionados a la gastronomía del Perú. Que todos los peruanos sepan que existe, conozcan el trabajo que se hace allí y crear los cauces necesarios para canalizar ayudas y solidaridad. Tal vez así podamos extender la experiencia a otras zonas del país.
Gracias a todos por vuestra ayuda. Ojalá pudiera acompañaros en la comida benéfica. Nos vemos en Misturas.
Hasta entonces, os envío un gran abrazo
La comida benéfica para recaudar los fondos necesarios para la etapa peruana (traslado de la Biblioteca hasta El Callao, de El Callao a Pachacutec, montaje….) fue idea de Susana Rodríguez (Círculo Empresarial), que ofreció las instalaciones de la institución para recaudar los fondos necesarios. Gastón propuso el nombre de Daniel Muñoz, el chef del Miraflores Park y en apenas 48 horas todo quedó organizado: 13 cocineros comprometidos en la realización de la comida, equipo de sala ofrecido por Schiaffino gastronómica, vinos y champagnes de Premium Brands…..
Hasta que lleguemos a Lima, montemos las estanterías, coloquemos los libros, instalemos el puesto de control y hagamos entrega de la Biblioteca a quienes serán sus futuros propietarios: los alumnos de la Facultad de Gastronomía de Pachacutec.
Esta es la historia completa. Si llegó hasta aquí, imagino que estará más que dispuesto a acudir a la cena. Déjeme darle un incentivo más: el menú completo:
Cena Benéfica Pro Biblioteca Pachacútec
Cocktail
Pisqueros (selección de lujo)
Snacks
Pañuelo Gigante de Crocant de Alcachofa
Tempura de Flor de Hinojo
Triángulos de queso
Raviol Esférico de Arvejitas y ensalada de Arvejitas a la menta
Carbón Helado de Foie Gras de Pato con Sal de Azúcar Mascabado
Croqueta de Jamón Curado Liquida
Platos
Yema de huevo helado de Crema
Espárragos Blancos con Mostaza, Estragón y Almendra
Mejillones Esféricos con sopa de Papa al Bacon y crema doble
Lenguado con Amaranto Inflado
Hoja de Mastuerzo con Anguila y tuetano de Res
Dulces
Mango Vainilla
Ningyoyaki de chocolate
Postre
Carbón
La Cena se servirá acompañada de exquisitos Champagnes y vinos
¿Algo más para convencerlo? Vaya separando esos libros de cocina que están durmiendo en la biblioteca, y de una vez, llame al 215-9000 anexo 1157 o escriba aquí mismo un correo para hacer su reserva. La suya y la de toda su mesa de amigos. Mil gracias.
Fuente: donlucho.com
