Nueva creación del Chef Sergio Bastard
Lunes, 19 de Abril de 2010 15:48
Os presentamos el nuevo plato del Sergio Bastard, chef del Restaurante Sierra de Lóquiz (Galdeano · Navarra)
BROCOLI AHUMADO, ACEITE DE ENEBRO, GERMINADO DE GUISANTE, CALÉNDULA Y ESTIGMA DE MAÍZ (ver receta)
- Con este plato pretendo dar un tratamiento diferente al brócoli ya que únicamente lo trabajo durante 20" para encontrar una textura y sabor diferente con un toque torrefacto, acompañado de un germinado de guisante de sabor similar al regalíz de palo y el toque ligeramente picante de germinado de rabanito. Luego le añado un poco de aceite de enebro que aporta la grasa que necesita este producto junto con aromas balsámicos, finalizando con el jugo de estigma de maíz; un producto que en cocina no tiene referencias y que yo lo utilizo con una base de jugo de jamón ibérico infusionando el estigma (pelo que recubre la mazorca) de dicho maíz y que me transforma el caldo haciendo que aparezcan sabores a sotobosque, a hongos.
Lo mas importante, y creo que todos los cocineros deberíamos apostar y trabajar más por ello¡a, es la línea de la salubridad de los clientes. Personalmente me lo tomo muy en serio, por ejemplo en este plato nos encontramos con muy pocas calorías, con productos que evitan el cáncer, el estigma que evita el ácido urico (es decir, que lo disminuye). Lo que quiero transmitiros es la posibilidad de hacer una cocina buenísima a la par que saludable- . Explica Sergio.
Fuente: solo-cocina.com
Fotografía: Sergio Bastard
